SEGURANÇA ALIMENTAR...breve abordagem.

O conceito de Segurança Alimentar foi definido de forma bastante clara no documento oficial do Brasil, apresentado na Cúpula Mundial de Alimentação em 1996. O documento sistematiza o conceito da seguinte forma:

“Segurança Alimentar e Nutricional significa garantir a todos o acesso a alimentos básicos de qualidade, em quantidade suficiente, de modo permanente e sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, com base em práticas alimentares saudáveis. Contribuindo assim, para uma existência digna em um contexto de desenvolvimento integral da pessoa humana”.

Essa definição implica uma abordagem da Segurança Alimentar como um direito humano básico e conseqüentemente, da in-segurança alimentar (pobreza, fome e desnutrição), como violação desse direito.

Na realidade, desde a Declaração dos Direitos Universais da Pessoa Humana, em 1948, o direito à adequada alimentação tem sido reconhecido como necessário para a garantia de um padrão de vida satisfatório. Alguns fatores, porém, comprometem o estabelecimento da Segurança Alimentar no nosso país:

1- As mazelas sociais, que incluem a pobreza, fome e desnutrição.

2- A questão da utilização de técnicas agrícolas questionáveis, na produção de alimentos, como as modificações genéticas, agrotóxicos, antibióticos e hormônios nas rações animais, etc. Tais práticas podem comprometer a saúde do consumidor.

3- A questão da Higiene em todas as operações unitárias de produção e consumo dos alimentos, pois quando não são observadas as Boas Práticas de Fabricação, a saúde do consumidor pode ser seriamente afetada pelas DVA’s.

Assim, todos os estudos, pesquisas nas escolas, ou as ações governamentais e da sociedade civil que objetivem a Segurança Alimentar, devem estar direcionadas para qualquer uma das linhas citadas.

Finalmente, afirmo que Segurança Alimentar será sempre um objetivo a atingir, pois evidentemente sabemos que sempre surgirão novas técnicas agropecuárias; permanentemente o país enfrentará questões sócio-econômicas e conseqüentemente a população sempre necessitará de educação correta sobre Produção e Consumo de Alimentos Seguros.

Importante para todos que atuam no Setor Alimentício

Desde março de 2004, todos os estabelecimentos que prestam serviços de alimentação, que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres, deverão cumprir o estabelecido na Resolução- RDC 216 – ANVISA

Esta Resolução visa estabelecer procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.

Segundo a Resolução, será exigido dos estabelecimentos:

1- Controle de Saúde dos funcionários. Existem dois tipos de controle de saúde que devem ser realizados para os funcionários dos estabelecimentos que produzem e/ou manipulam alimentos, sendo:

a) O do Ministério do Trabalho através da NR-7, determina a realização do PCMSO - Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional, cujo objetivo é avaliar e prevenir as doenças adquiridas no exercício de cada profissão;

b) O Controle de Saúde Clínico exigido pela Vigilância Sanitária, que objetiva a saúde do trabalhador e a sua condição para estar apto para o trabalho, não podendo ser portador de doenças infecciosas ou parasitárias.

2- Uso de água potável. Controle de água para consumo - obrigatório a existência de reservatório de água (lavagem semestral dos reservatórios de água e a utilização de filtros nas torneiras que servem água para manipulação e higienização dos alimentos);

3- Controle integrado de vetores e pragas urbanas (proceder a desinsetização periódica);

4- Higiene pessoal e uniformização dos funcionários (lavar as mãos após uso do sanitário, e constantemente antes do início da manipulação dos alimentos, barba feita diariamente, unhas e cabelos cortados e limpos);

5- Higiene operacional dos funcionários (hábitos) - funcionários não devem cantar, assobiar, tossir e falar enquanto manipulam os alimentos;

6- Higiene ambiental (periodicidade de limpeza das instalações, utensílios, estoque e reservatório de água);

7- Elaboração de Manual de Boas Práticas de Produção, Manipulação e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos;

Responsabilidade Técnica:

De acordo com a RDC - 216, todo estabelecimento que preste serviço de alimentação deverá ter um Responsável pelas atividades de manipulação de alimentos, o qual deverá ter comprovadamente participado de Curso de Capacitação nos seguintes temas:

- Contaminantes Alimentares;

- Doenças Transmitidas por Alimentos;

- Manipulação Higiênica dos Alimentos;

- Boa Práticas.

O Responsável pelas atividades de manipulação de alimentos terá autoridade e competência para implantação e manutenção das “Boas Práticas de Fabricação, Manipulação - BPFM, Controle de Qualidade dos Alimentos” e do "Procedimento Operacional Padronizado - POP", entre outras atividades. Essa responsabilidade pode estar a cargo do proprietário do estabelecimento ou de um funcionário capacitado que trabalhe efetivamente no local, conheça e acompanhe inteiramente o processo de produção, bastando indicá-lo junto ao Centro de Vigilância Sanitária.

Instalações:

As instalações mínimas necessárias para funcionamento desse tipo de estabelecimento são:

- sanitários para funcionários, separados por sexo;

- lavatórios exclusivos e em posição estratégica para que os funcionários façam a higienização das mãos;

- sanitários para público (consumidores) separado por sexo;

- todas as áreas e instalações deverão estar revestidas de material liso, impermeável, de cores claras, de fácil higienização (piso, paredes, forros e tetos, portas e janelas);

- Ambiente com iluminação uniforme, boa ventilação.

São práticas simples de higiene, com baixo investimento, que além de garantirem a qualidade do seu produto e a segurança do consumidor, trarão lucros pelo aumento da clientela e redução do desperdício.

FARINHA DE INHAME

Considerações Gerais

O inhame é uma hortaliça com expressivo consumo mundial e considerada cultura alternativa em expansão, pois seu consumo ultrapassou o da batata-doce, mandioca e da própria batata. Como alimento, é rico em carboidratos, proteínas, fósforo, cálcio, ferro e vitaminas B1 e B2. Seu amido é parecido com o do milho, em sabor, textura e cor. A farinha pode ser adicionada à do trigo para a fabricação de pães ou pode ser utilizada em diversos pratos, doces ou salgados.
O inhame é de fácil digestibilidade. Originou-se na Ásia, espalhou-se para a América através da África e vem sendo cultivado há mais de 2400 anos na Índia e há mais de 2000 anos no Egito.
O inhame é muito indicado para a alimentação infantil pelo seu alto valor energético e por proporcionar consistência perfeita às papinhas dos bebês. A farinha de inhame no preparo de farinhas mistas panificáveis evidenciaram a possibilidade de seu uso em substituição à de mandioca, com maiores vantagens, pois a farinha de inhame praticamente não tem glúten, podendo ser usada na fabricação de produtos panificáveis somente em misturas com farinha de trigo. Além disso, algumas espécies de inhame têm sido cultivadas com finalidade farmacológicas para obtenção de material de partida para síntese de cortisona e hormônios esteróides.

O inhame é uma planta rústica, resistente às pragas. Para crescer, precisa de sol, calor e umidade. Por isso, ele pode ser cultivado em praticamente todo o Brasil. E essa planta guarda embaixo da terra uma reserva de energia: são os rizomas redondos, ricos em carboidratos, sais minerais e vitaminas.

É um alimento rico em carboidrato, cheio de cálcio, ferro, fósforo, além de ter vitaminas do complexo B, especialmente a vitamina B1, importante no crescimento das crianças, e a vitamina B5, que auxilia o sistema imunológico.

Rico em amido, o inhame é um enérgico natural para crianças. Um alerta: deve ser sempre muito bem cozido. O bom é que a quantidade de carboidratos contida no inhame não o torna calórico demais.

Na fabricação da farinha de inhame, o aproveitamento desses nutrientes é total.

Além de gostoso, as qualidades do inhame são tantas que a gente não se cansa de descobri-las. O inhame, além de minerais e vitaminas, que as pessoas normalmente necessitam na alimentação, tem fibra, que favorece o funcionamento do intestino. Ele ainda é rico em hormônio, que pode amenizar os sintomas da menopausa em mulheres.

Técnica de Preparo artesanal da Farinha de Inhame

Matéria-prima

Inhame

Procedimento

-Pré-selecionar as cabeças de inhame, retirando as peças que estejam podres, danificadas, secas demais, etc.

-Descascar as cabeças de inhame e lavá-las em água corrente.

-Cortar cada peça, em fatias de no máximo 2 mm e fazer uma pré-secagem em pano limpo.

-Secar em estufa à temperatura de 70 graus centígrados durante aproximadamente 7 h.

-Moer as rodelas secas e peneirar a farinha obtida.

-Acondicionar em recipientes esterilizados e secos.

-Fechar bem os recipientes, rotulá-los e armazená-los à temperatura ambiente.

FARINHA DE SOJA

Generalidades sobre Farinha

Farinha é o produto obtido pela moagem da parte comestível de vegetais, podendo sofrer previamente processos tecnológicos adequados. O produto é designado "farinha", seguido do nome do vegetal de origem: Ex: "farinha de mandioca", "farinha de arroz", farinha de banana".

As farinhas são classificadas de acordo com as suas características, em:

a) farinha simples - produto obtido da moagem ou raladura - dos grãos, rizomas, frutos ou tubérculos de uma só espécie vegetal.

b) farinha mista - produto obtido pela mistura de farinhas de diferentes espécies vegetais.

Devem ser fabricadas a partir de matérias primas e limpas, isentas de matéria terrosa e parasitos. Não podem estar úmidas, fermentadas ou rançosas.

Sobre a Soja

A soja (ou feijão de soja) é um alimento milenar do grupo das leguminosas. É usado no Oriente como fonte de proteinas. Apresenta baixo teor de gorduras saturadas é rico em cálcio, vitaminas e outros minerais, além de conter isoflavona, um fitormônio que ajuda na regulação hormonal. Ajuda na prevenção da osteoporose e na manutenção do colesterol. A soja e seus derivados reduzem o risco de câncer de mama e de próstata, aliviam os sintomas da menopausa e ajudam a controlar o diabetes, a osteoporose e a arteriosclerose.

Pode ser usado como salada ou feijão. Pode ser preparado como os feijões de preferência ao uso da panela de pressão. Não esqueça de deixar de molho durante 12 horas e retirar a película que envolve o grão não só para facilitar o cozimento como também para aproveitar melhor todos os benefícios da soja deve ser feito em proporção de 1 parte do grão para 3 partes de água.

Não contem glúten

Técnica de elaboração da Farinha de soja

Ingredientes
- 500 g de soja (grãos escolhidos e sem lavar).

Modo de fazer

- Escolha e pese a soja em grãos.

- Torre-a em frigideira ou no forno.

- Quando os grãos estiverem dourados, passe pela máquina de moer.

- Peneire a farinha.

- Armazene em vasilha bem vedada.

Possibilidades de utilização da Farinha de soja, torrada

1) No café da manhã, com café, com leite, café com leite, iogurte, banana ou outras frutas. com melado ou açúcar mascavo;

2) Substituindo um terço da farinha de trigo ou fubá, na confecção de bolo ou broa;

3) Substituindo parcial ou totalmente, o amendoim no pé-de-moleque ou na paçoca;

4) Em mistura meio a meio, com a farinha de mandioca ou fubá torrado, no seu uso habitual, nas refeições;

5) Reforçando o valor nutritivo das vitaminas de frutas, batidas no liquidificador;

6) Na mamadeira ou no mingau das crianças, assim como na dieta dos idosos;

7) Enfim, sempre e diariamente na mesa, em todas as refeições: no feijão, na sopa de verduras. no feijão tropeiro, com a couve ou outras verduras refogadas.