Importante para todos que atuam no Setor Alimentício

Desde março de 2004, todos os estabelecimentos que prestam serviços de alimentação, que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres, deverão cumprir o estabelecido na Resolução- RDC 216 – ANVISA

Esta Resolução visa estabelecer procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.

Segundo a Resolução, será exigido dos estabelecimentos:

1- Controle de Saúde dos funcionários. Existem dois tipos de controle de saúde que devem ser realizados para os funcionários dos estabelecimentos que produzem e/ou manipulam alimentos, sendo:

a) O do Ministério do Trabalho através da NR-7, determina a realização do PCMSO - Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional, cujo objetivo é avaliar e prevenir as doenças adquiridas no exercício de cada profissão;

b) O Controle de Saúde Clínico exigido pela Vigilância Sanitária, que objetiva a saúde do trabalhador e a sua condição para estar apto para o trabalho, não podendo ser portador de doenças infecciosas ou parasitárias.

2- Uso de água potável. Controle de água para consumo - obrigatório a existência de reservatório de água (lavagem semestral dos reservatórios de água e a utilização de filtros nas torneiras que servem água para manipulação e higienização dos alimentos);

3- Controle integrado de vetores e pragas urbanas (proceder a desinsetização periódica);

4- Higiene pessoal e uniformização dos funcionários (lavar as mãos após uso do sanitário, e constantemente antes do início da manipulação dos alimentos, barba feita diariamente, unhas e cabelos cortados e limpos);

5- Higiene operacional dos funcionários (hábitos) - funcionários não devem cantar, assobiar, tossir e falar enquanto manipulam os alimentos;

6- Higiene ambiental (periodicidade de limpeza das instalações, utensílios, estoque e reservatório de água);

7- Elaboração de Manual de Boas Práticas de Produção, Manipulação e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos;

Responsabilidade Técnica:

De acordo com a RDC - 216, todo estabelecimento que preste serviço de alimentação deverá ter um Responsável pelas atividades de manipulação de alimentos, o qual deverá ter comprovadamente participado de Curso de Capacitação nos seguintes temas:

- Contaminantes Alimentares;

- Doenças Transmitidas por Alimentos;

- Manipulação Higiênica dos Alimentos;

- Boa Práticas.

O Responsável pelas atividades de manipulação de alimentos terá autoridade e competência para implantação e manutenção das “Boas Práticas de Fabricação, Manipulação - BPFM, Controle de Qualidade dos Alimentos” e do "Procedimento Operacional Padronizado - POP", entre outras atividades. Essa responsabilidade pode estar a cargo do proprietário do estabelecimento ou de um funcionário capacitado que trabalhe efetivamente no local, conheça e acompanhe inteiramente o processo de produção, bastando indicá-lo junto ao Centro de Vigilância Sanitária.

Instalações:

As instalações mínimas necessárias para funcionamento desse tipo de estabelecimento são:

- sanitários para funcionários, separados por sexo;

- lavatórios exclusivos e em posição estratégica para que os funcionários façam a higienização das mãos;

- sanitários para público (consumidores) separado por sexo;

- todas as áreas e instalações deverão estar revestidas de material liso, impermeável, de cores claras, de fácil higienização (piso, paredes, forros e tetos, portas e janelas);

- Ambiente com iluminação uniforme, boa ventilação.

São práticas simples de higiene, com baixo investimento, que além de garantirem a qualidade do seu produto e a segurança do consumidor, trarão lucros pelo aumento da clientela e redução do desperdício.